どら焼き - クリニックブログ

こんにちはやざわです。

先日うさぎやCAFEにいてきました。

早朝メニューのうさパンケーキをたべてきました。

店内は木目を基調としたシックな照明の薄暗い雰囲気で、左右にテーブルが並んでいます。

パンケーキの生地は焼き立てのどら焼きでそこに餡子とバターをお好みでつけていただくスタイルでした。

ふんわりと柔らかくおいしいです。

こだわりの小豆です。

北海道十勝産小豆に限る

うさぎやの餡は、甘みがさっぱりとして、豆の香り豊かなのが特徴です。

この風味を決定づけるのは、十勝産の小豆。
十勝は、寒暖差の激しい火山灰地で、小豆栽培に適した土地。
夜ともなれば冷え込みも厳しく、日中の太陽の下で育まれた旨味をぎゅっと抱え込み、おいしさを一日一日凝縮させていくというわけです。
張りや艶など、品質の高さは、この十勝産に適うものはありません。

また、なによりおいしい餡を炊くには、均一な豆で食感を損ねないことが重要。
豆はまず収穫地で選り分け、次に穀物商が手選りし、さらに職人が浸水させたなかからも未熟豆を選りわけます。
格別な風味というものは、こうした手間の積み重ねに支えられているのです。

餡炊きにはじまり、餡炊きに終わるほど、餡作りは、うさぎやの要。
しかしながら、餡作りに秘伝など大層なものなどなく、いわば酒造りの杜氏のように経験と勘に頼り、伝承してきたものです。

餡作りは、炊く前日に小豆を水に浸すことから始めます。
この浸し加減も味に大きく差を生むもので、気温や湿度によって微妙に水温や時間を変えます。

大釜に小豆を入れ、水量を調整しながら炊いていきますが、
粒餡の皮を感じさせないのが、うさぎやの餡の風味の特徴で、これは蒸らし方によるものです。
最後に砂糖を投入して甘みをつけますが、そのときの餡の煮えたぎる様子は、もうまさに鬼気迫る職人の勝負の現場。
炊きあがった餡というのは、凄まじい試練を越えてこそ得られた穏やかな表情をして、艶となめらかさを讃えています。

そうして、餡として完成するのは炊き上げた二日後のこと。
寝かせて、餡の味を馴染ませます。
この際もまた、炊き上げたときの餡の水分量の微妙な調整によって、通年にわたり、変わらぬうさぎやの餡の味となるように仕上げているのです。
最後まで気は抜くことはありません。

こうして、うさぎやの餡の風味は代々守られてきました。

http://usagiya-cafe.com/about/　　参照うさぎやCAFE

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